Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Главный тренд сегодняшних торжеств — это отсутствие условностей и акцент на персонализацию, рассказали «РБК Вино» в свадебном агентстве Kate&Leo. Пожелания гостей о том, что они хотят какой-то конкретный стиль свадьбы, конкретные блюда и напитки, становятся все более редкими.В агентстве привели пример: один из последних клиентов при обсуждении концепции свадьбы заявил, что хочет сделать свадьбу в стиле «а-ля русс», и если делать акцент на «русскости», то и вино должно быть российского производства. Но, по словам представителей агентства, такой подход является исключением из правил.
Тренды на вино диктуются не свадебной модой, а мировой винной культурой, где есть спрос на дружелюбные игристые, белые и вина с пониженным содержанием алкоголя. По словам свадебного организатора Алины Вильямсон, сегодня гости на свадьбах стали все меньше пить сладкого вина, все больше стали переходить на сухие вина, при этом одним из самых популярных напитков последних лет является просекко. Она называет его трендом последних трех лет. «Все его пьют, и мужчины и женщины. Бывают летние вечеринки, когда мужчины на виски не переходят, а пьют просекко весь вечер», — поделилась Вильямсон.
Гости все чаще стали отказываться от спиртного, констатируют в свадебном агентстве Kate&Leo. По их данным, тренд на осознанность сказался на росте популярности напитков с низким содержанием алкоголя, в том числе на свадебных церемониях.
Свадьба — это достаточно долгий праздник, и, чтобы гости сохраняли себя в форме, чаще всего их выбор падает на вина с невысоким содержанием спирта (10–12%), говорит частный сомелье Андрей Зотов. Чаще всего это полусухие вина, которые достаточно хороши и с этой точки зрения, и достаточно легко пьются, например Vinho Verde.
Игристое — самый главный напиток на свадьбе. Во-первых, оно интерактивное — играет в бокале, во-вторых, универсальное — практически все его любят, у него невысокий градус, и оно отлично подходит к разнообразной еде на столе, считает винный промоутер Влада Лесниченко. Кроме того, говорит Зотов, игристое подают с самого начала торжества в качестве приветственного напитка, и часто многие гости остаются с ним на протяжении всего мероприятия.
Тихие белые вина, как правило, играют вторую скрипку на свадьбах. По словам Влады Лесниченко, самыми популярными вариациями сегодня являются вина на основе «совиньон блан» и «рислинга».
На третьем месте — красное. Хорошие варианты для свадьбы — вина из «пино нуар», «цвайгельта», «санджовезе».
Составление списка начинается с определения желаний гостей, их образа жизни, возраста и, главное, бюджета, отмечают свадебные организаторы. Кроме того, много зависит от уровня блюд, локации и программы. Если еда демократичная, простая, фуршетно-банкетного толка, то и вина стоит подбирать такого же доступного уровня. Если свадьба проходит в особняке, с декором, с рассадкой, с подачей блюд курсами на основе дорогих продуктов, а имя шефа довольно известно, то и вина должны соответствовать.
Чаще всего во время свадьбы клиенты не акцентируют внимание на сочетании еды и вина, рассказали в Kate&Leo, а берут то, что пьют в повседневной жизни, то есть что-то проверенное. Что касается количества алкоголя, то, по словам частного сомелье Андрея Зотова, закладываются позиции игристого, белого и красного вина в равных пропорциях. Однако потребление игристого на свадьбах всегда превышает белые и красные вина и составляет около 40–50%, около 30% приходится на белое, и остаток — на красное вино. Крепкий алкоголь пьют небольшое число гостей — в пределах 10–15%.
При классическом расчете на каждого гостя закладывается:
Соответственно, для свадьбы на 100 человек этот бюджет увеличивается в пределах суммы от 150 тыс. до 750 тыс. руб. По данным свадебного агентства, примерно на вино они закладывают около 4 тыс. руб. на персону, то есть в этом случае алкоголь для банкета из десяти человек выйдет на 40 тыс. руб., из 100 человек — на 400 тыс. руб.
Прежде чем составлять свадебное меню, нужно определиться с форматом самого мероприятия, говорит Екатерина Барышникова. Будет ли это камерная свадьба продолжительностью 2–3 часа на десять человек или грандиозное событие на 100 и более человек продолжительностью от 5 часов и более, национальная свадьба или классическое европейское мероприятие.
Самым распространенным вариантом свадьбы является европейский формат с банкетной подачей блюд. Меню такого банкета обычно состоит из четырех курсов подачи — холодная закуска, горячая закуска, горячее блюдо и торт.
В случае с небольшим, камерным мероприятием лучше предусмотреть порции холодных закусок объемом 450–600 г на персону. Нужно учитывать, что должен быть ассортимент закусок, чтобы угодить каждому гостю. Условно, весь ассортимент делится на рыбу, птицу, мясо, морепродукты и овощи. «Понятно, что это могут быть закуски, это могут быть салаты, кто-то любит нарезки, например, рыбные, мясные, кто-то нарезки полностью убирает и все форматирует в закуски с соусным сопровождением. Ассорти сыров, как правило, тоже есть в столе для тех, кто под конец мероприятия просто хочет закусывать, например, только сыром. Кто-то в качестве альтернативы сладкому ставит на стол фрукты, например. Здесь нет строгих стандартов», — комментирует Екатерина Барышникова.
Следующее блюдо — горячая закуска. Она может быть порционной или разноситься официантами по залу. Это могут быть, например, жюльен или киш. Горячая закуска подается в количестве 150–200 г на персону и больше. «Все зависит от возможностей молодых, потому что у кого-то бюджет ограничен, а у кого-то есть принципиальная позиция, чтобы стол всегда ломился и пополнялся новыми блюдами. Тогда, конечно, в 1,5 раза нужно увеличивать каждую составляющую свадебного меню», — добавляет Екатерина Барышникова.
Далее — горячие блюда. Здесь, как правило, для свадеб европейского формата составляется шорт-лист из блюд, включающих рыбу, птицу и мясо (гости самостоятельно выбирают на мероприятии, подается порционно). Порция такого блюда рассчитывается на одну персону по формуле: 250 г основного продукта (рыба, мясо или птица) и 50–100 г гарнира. Во время проведения национальных свадеб принято, что горячие блюда подаются в общий стол на больших плато. В этом случае суммарный расчет веса горячих блюд начинается от 700 г на персону.
Четвертая позиция — это торт. Традиционно на одну персону рассчитывается 120–150 г. Суммарно в среднем каждый гость на свадьбе за 5–6 часов банкета употребляет около 1,1 кг еды.
К свадебному банкету лучше всего подавать вина универсальные, которые подходят под любые блюда. Это могут быть, например, новозеландский совиньон блан из белых и кьянти и каберне совиньон из красных. Пино гриджио — одно из тех вин, говорит Барышникова, которое подойдет для самого большого разнообразия блюд, не перекрывая их вкус.
В Москве такое меню обойдется молодоженам примерно в 10–12 тыс. руб. на человека. В ресторане «Турандот» стоимость банкета на персону составит 20–23 тыс. руб. (с алкоголем). В случае выездного кейтеринга среднего класса — минимум 8 тыс. руб. без учета стоимости алкоголя.
Если вы приготовили на банкет 10 тыс. руб. для каждой персоны, будьте готовы к тому, что еще столько же вам придется потратить на алкоголь на свадьбе. «Алкогольная часть от меню составляет примерно 50%. То есть, если мы рассматриваем, что у нас, например, 12–13 тыс. руб. — стоимость еды, примерно столько же нужно закладывать на алкоголь. В большинстве ресторанов так и получается по итогу», — рассказывает Екатерина Барышникова.
У брачующихся есть традиция — сохранять бутылку вина со свадьбы как символ терпения и выдержки, чтобы открыть ее в один из юбилеев свадьбы. Для этой цели подойдет не любое вино. У белых вин потенциал хранения ниже, чем у вин красных, поэтому выбор рекомендуется делать в пользу мощных полнотелых красных вин. Среди зарубежных вариантов стоит обратить внимание на «голубые фишки», то есть редкие вина, советует Зотов, которые пользуются ажиотажным спросом и имеют долгий срок выдержки, например вина категории Grands crus classes de Bordeaux.
Среди российских вин стоит обратить внимание на красные вина премиальных категорий. По словам Зотова, выбор в пользу старых добрых известных брендов Италии, Испании или Франции обеспечит более надежный результат, поскольку виноделие в этих регионах развивается достаточно давно и результат такой продолжительной выдержки более предсказуем. Там может быть, например, испанское вино Vega Sicilia.
По словам Лесниченко, это должно быть миллезимное игристое вино, выдержанное на осадке от шести лет. Например, сухой или сладкий рислинг или бордоский бленд выдающегося года урожая.
Лучшие российские вина для свадьбы