Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Причина глобальной популярности раклета как блюда заключается в простоте приготовления.
В своей зрелищной версии это ритуал, способный украсить любое событие, так или иначе связанное с едой, но в то же время легко объединяющий семью за общим столом. Вино по праву считается частью этого ритуала.
В жаренном или плавленном на огне сыре нет ничего удивительного, он встречается у большинства народов, исторически погруженных в тему производства молочных продуктов. Несмотря на это, мы воспринимаем швейцарский раклет как самостоятельное, весьма узнаваемое блюдо: к несложной технологии здесь добавились высокое качество молока с высокогорных пастбищ и прекрасно подходящий для выдержки сыра альпийский климат.
Raclette происходит от французского глагола raclez — «скрести», «соскребать». Поскольку Швейцария — многоязычная страна, есть и немецкое название — bratkase, «жареный сыр». Это классическое «полевое» блюдо, которое повяилось в среде пастухов: головка созревшего сыра грелась и плавилась в непосредственной близости к огню, а затем сыр ножом соскребали на кусок хлеба или в тарелку.
Родиной раклета, как блюда, так и сыра под тем же именем, считается кантон Вале.
Изначально сыр, теперь известный как Raclette du Valais AOP (у сыров, как и у вина, бывают аппелласьоны), производился прямо на высокогорных пастбищах и был важен прежде всего как способ консервации сырого молока. Он должен был быть достаточно сухим, чтобы пережить долгое хранение при естественных перепадах температуры.
В то же время очевидно, что греть на открытом огне сыр могли пастухи в любой части Швейцарии и не только нее. Если мы поищем аналоги раклета, то найдем их практически везде в Альпах, а также в предальпийских зонах: в Эльзасе, в германской части верхнего течения Рейна, в итальянской Аосте, в австрийской Штирии. И если мы постараемся найти что-то общее в этих традициях, то, несомненно, это будет качество молока и, как следствие, сыра.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Секрет правильных сыров для раклета кроется в достаточной жирности (от 45%) и высоком содержании натурального молочного белка: все это помогает сыру сохранить структуру при нагревании. Как рассказывает Вадим Горбанев, шеф-повар ресторана Co-Co Chalet (Красная Поляна), наиболее впечатляющие результаты в этом блюде показывает сыр с жирностью 50%. Оптимальная температура плавления, при которой он сохраняет структуру и раскрывает все лучшее, что в нем есть, по мнению Вадима, колеблется в диапазоне 140–160 °C. В то же время, по мнению Сергея Косолапова, шеф-повара ресторана Baikal (Сочи), на практике температурный диапазон может быть и выше: 180–200 °C, поскольку в условиях быстрой ресторанной подачи на первый план выходит скорость нагревания сыра.
Очевидно, что современный подход позволяет сделать сыр с нужными характеристиками не только в кантоне Вале. Пример, за которым не надо ходить за тридевять земель, — премиальные твердые сыры Durr, что производятся в Воронежской области на заводе группы компаний «ЭкоНива». Свое имя линейка сыров получила в честь президента ГК Штефана Дюрра, идейного вдохновителя революционного для России проекта по производству выдержанного сыра, соответствующего самым строгим мировым стандартам. Первые партии были заложены на созревание в начале 2021 года. После нескольких лет экспериментов стало понятно, что нужных характеристик можно добиться и в Воронежской области.
Принципиально важный для сыров Durr момент, во многом обеспечивающий желаемое качество, — молоко с собственных ферм «ЭкоНивы», что позволяет ужесточить требования в плане общей микробиологии и к уровню содержания натурального белка. Кроме того, рецептура сыров Durr подразумевает использование созревательной культуры, в основе которой Brevibacterium linens. Именно она в процессе выдержки придает корочке оттенок от оранжевого до коричневого, а продукту — интересные органолептические характеристики. Одним из инициаторов начала работы с бревибактериями в России стал Андреас Аллербергер, руководитель проектов по производству твердых сыров компании «ЭкоНива». «Наш твердый сыр Durr имеет большое сходство с европейскими образцами, — считает Андреас. — Он характеризуется высоким содержанием сухих веществ, жира, а также совершенно уникальным сочетанием заквасочных культур».
Современный раклет можно условно разделить на «профессиональный» и «любительский». Первый готовится в ресторанах и кейтерингах, здесь он крайне популярен из-за сочетания простоты и зрелищности. «Мне очень нравится, когда сыр прямо из-под тепловой лампы соскребают на хрустящий багет, на котором лежит кусочек сыровяленого мяса и мелко нарезанные маринованные овощи. Все это очень красиво и вкусно выглядит», — рассказывает шеф-повар «Байкала» Сергей Косолапов.
Во втором есть два течения: с использованием спецоборудования и без него. Главное требование к разнообразным по конструкции домашним раклетницам — способность держать температуру в заданном диапазоне и безопасное, комфортное расположение нагревательных элементов. Если обходиться подручными средствами, то можно использовать духовку или сковородку. «Дома я обжариваю сыр на тефлоновой сковородке и потом просто стаскиваю лопаткой на хлеб. У сыра получается поджаренная корочка, мягкая текстура и незабываемый аромат. Если использовать духовку, нужно помнить о том, что сыр может быстро сгореть. Также не стоит забывать о ярком запахе, который может наполнить собой все домашние помещения», — делится подробностями Сергей Косолапов.
Также важно помнить: раклет из сыров разного срока выдержки может довольно сильно различаться по вкусу и аромату. «Более долгая выдержка сказывается прежде всего на сливочности вкуса: чем дольше выдержка, тем он более плотный, интенсивный и яркий. Меняется и аромат: у раклета из выдержанного сыра он становится более «грибным», появляются нотки топленого молока, ореха», — рассказывает Сергей.
Раклет как блюдо — это не только сыр, но и хлеб, и много чего еще из того, что можно положить условному швейцарскому пастуху в тарелку. Исторически это прежде всего картофель. Впрочем, сегодня список топингов может быть максимально вариативным.
«Идеальная подача — это когда сыр на тарелке у гостя еще горячий и тягучий. В Co-Co Chalet мы подаем раклет с гарниром: креветками, брокколи, грибами или прошутто с гренками из тартина», — рассказывает Вадим Горбанев. Простота и минимализм сервировки — главное достоинство раклета, только подчеркивающее яркость вкуса.
Общепринятая версия базируется на швейцарских винодельческих реалиях. По ней, к раклету лучше всего подходит белое вино со средним уровнем кислотности, в то же время достаточно округлое, чтобы соответствовать жирности сыра. Наиболее соответствующим будет выдержанное на осадке белое вино из таких сортов, как швейцарский автохтон шасла или же главный для кантона Вале белый сорт пти арвин. «Есть несколько важных моментов, о которых необходимо помнить, подбирая вино к раклету: высокая температура, тягучая плавленая текстура, пикантный сливочный вкус. Также стоит обратить внимание на то, с чем именно подается раклет, — рассказывает Олеся Александрова, шеф-амбассадор группы компаний Simple. — В классическом варианте раклет подают со свежим хлебом, вареным или обжаренным картофелем, корнишонами. Здесь отличной парой выступит эльзасский рислинг: небольшой остаточный сахар идеально дополнит картину. Из российских вин можно выбрать рислинг c выраженным фруктовым тоном от «Сикоры» или Loco Cimbali Pinot Blanc с его разнообразными оттенками луговых цветов, как раз в альпийской гамме. При добавлении бекона или ростбифа можно пойти в сторону легких, сочных красных вин, например немецких шпетбургундеров, подойдет и пино нуар от «Шумринки» с его хорошей кислотностью и россыпью красных ягод в букете. Розе «Галицкий и Галицкий» или же розовый сира от «Мантры» (оба тонкие, с выраженными красными ягодами) красиво дополнят раклет с креветками или рыбой, в особенности с семгой или форелью. Если же мы выберем фруктовые топинги: груши, ананасы, — то для баланса сочетания будут необходимы как освежающая кислотность, так и высокое содержание остаточного сахара. Здесь подойдут такие вина, как «Пари», легкий сладкий бленд рислинга и алиготе от «Шумринки». Более глубокий и многослойный пти мансан «Лефкадии» окажется особенно хорош, если фрукты будут термически обработаны».